旨味たっぷり！【アスパラガス】

皆さんこんにちは！
沖縄・奄美地方で梅雨入りが発表され、今年も全国的に猛暑になる恐れが発表されたばかりですが、大雨による災害の心配も出てきます。身の回りの安全を確保するために、あらかじめ準備をしていきたいですね。

最近は一日の寒暖差が激しい日が多く、体調の変化にも大きく影響しています。また、年度初めからの疲れを一気に感じやすい時期でもあると思います。今回はそんな疲れを感じやすい体を元気に！旨味が凝縮された【アスパラガス】をご紹介します。

アスパラガスは、日本に伝わった当初は「観賞用」として輸入されたそうです。食用として広く栽培されるようになったのは、1871年に北海道開拓使によって導入されたのが始まりと言われています。

第二次世界大戦以前は、缶詰加工用に栽培されていたホワイトアスパラガスが主流でしたが、健康志向の高まりや栽培の容易さが求められるようになり、グリーンアスパラガスが消費されるようになったそうです。

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは、品種の違いではなく「栽培方法の違い」によって区別されています。グリーンアスパラガスは、発芽した後に土寄せをせずに日光に当てるため、穂先まで濃い緑色で、食感や香り、風味がよいことが特徴です。

一方、ホワイトアスパラガスは、発芽後若い芽に光が当たらないように、土寄せをして芽が地上に出る前に収穫をするものです。その美しさから別名「貴婦人の指先」とも呼ばれています。少しでも着色してしまうと商品価値が落ちてしまうため、とても手間がかかる野菜です。独特の甘味とほろ苦さがありますが、癖のない味わいでどんな料理にも取り入れられることが特徴です。

また近年では、「紫アスパラガス」といったアントシアニンを多く含む品種や、「ミニアスパラガス」という大きさに特徴がある品種が開発されています（※1）。

栄養素の面では、アスパラガスには「アスパラギン酸」というアミノ酸が多く含まれています。アスパラギン酸は旨味成分として知られていますが、エネルギー生産の場であるカラダのTCA回路の最も近くに位置するアミノ酸のひとつです（※2）。疲れが溜まりやすくなるこの時期にぴったりの食材と言えますね！

そこで今回は、上記で紹介したアスパラガスの『色』に着目して、含有成分等にどういった違いがあるか見ていきましょう！グループ会社であるデザイナーフーズ(株)の成分分析データから、国産アスパラガスを「グリーンアスパラガス」、「ホワイトアスパラガス」、「紫アスパラガス」を3種類の分析データで比較をしてみました。



Brix糖度については、あまり大きな差は見られませんでしたが、「ホワイトアスパラガス（国産）」が一番高い数値となりました。グリーンアスパラガスと比べてホワイトアスパラガスは、苦味とえぐみが少なく甘味を感じやすいと言われていますが、数値で見ても糖度が高いということがわかりました。

抗酸化力（植物ストレス耐性力）とビタミンC含量に関しては、いずれも「グリーンアスパラガス（国産）」が最も高く、「紫アスパラガス（国産）」の順となりました。「ホワイトアスパラガス（国産）」は、遮光による光合成の影響で、他のアスパラガスと比べて低い値になったのではないかと考えられます。

また前述でお話しした「アスパラギン酸」においては100g当たり、グリーンアスパラガス（若茎、ゆで）が430㎎、ホワイトアスパラガス（水煮缶詰）では400㎎となりました（※3）。前処理方法が揃った条件ではありませんが、こちらも光合成の有無によりホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスの方が高い傾向になったと思われます。

それぞれの食味としては、苦味とえぐみを抑えて甘味を楽しむには「ホワイトアスパラガス」、アスパラギン酸が多く旨味を堪能するには「グリーンアスパラガス」や「紫アスパラガス」ということになりますね。同じアスパラガスでも各々の特徴が発見できたかと思います！

ホワイトアスパラガスや紫アスパラガスは希少なので、なかなかグリーンアスパラガスのようにはスーパーで簡単に手に入りませんが、通販サイトでの販売はされているので気になる方は是非チェックしてみて下さい！

6月頃までが旬となるので、今しか食べられない国産のアスパラガスを積極的に食べて、暑さが増す梅雨入り前のこの時期をしっかりと乗り越えていきましょう！

RAKUSAIでは、これからも青果ボックスに入っている野菜や果物の情報を、データと共にご紹介していきます。